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"La tradizione chiede preziose attenzioni"

Olive e olio in Gallura: le caratteristiche e gli usi in cucina

A ben “gustare” la Gallura è ancor oggi, nonostante l’imperante globalizzazione, uno scrigno di genuini e tipici prodotti enogastronomici, che affondano le proprie radici nella storia. Tra essi, le olive e l’olio.

Se rispetto al passato la produzione di olio in Gallura in termini quantitativi non ha visto un deciso incremento, d’altro canto è enormemente migliorata dal punto di vista qualitativo, sia per l’utilizzo, nel nostro frantoio, del sistema continuo di estrazione - fino al secolo scorso i frantoi utilizzavano il sistema discontinuo, fortemente ossidativo e all’origine di processi fermentativi dannosi - sia per la razionalizzazione delle diverse fasi della produzione, nonché per la riduzione dei tempi di conferimento delle olive in oleificio dopo la raccolta.

L’olio prodotto fino a qualche decennio fa, caratterizzato da evidenti sentori di ossidazione, quando non già rancido al momento dell’estrazione, è stato sostituito da un extravergine mediamente o intensamente fruttato, con sentori di carciofo e di erba appena tagliata all’esame olfattivo, a quello gustativo dolce e fresco come il tarassaco all’inizio, amaro e piacevolmente piccante nel finale: è la caratteristica, questa, dell’olio ottenuto dall’oliva cultivar Bosana, che costituisce il 90% del patrimonio olivicolo gallurese e conferisce all’olio caratteristiche organolettiche e salutistiche eccezionali. Sia sufficiente accennare all’elevato contenuto in polifenoli e in vitamine A e E dall’alto potere antiossidante.

A confermare la bontà dell’olio oggi prodotto in Gallura le analisi, dai risultati eccellenti, recentemente effettuate nel laboratorio di analisi della Facoltà di Agraria dell’Università di Sassari: su 31 campioni esaminati, il 13% non ha raggiunto 0,2 g di acidità, il 18% 0,3 g, il 26% 0,4g, il restante tra 0,5 g e 0,6 g. Per tutti i campioni siamo nei limiti previsti dal disciplinare per gli olii a denominazione di origine protetta (D.O.P.), il gotha degli extravergini sardi. Anche i perossidi sono di gran lunga inferiori al limite stabilito e depongono per una grande stabilità dell’olio durante la conservazione. Le differenze di acidità sono legate alla sanità delle olive e al tempo intercorso tra la raccolta e la molitura: più breve è l’intervallo di tempo, migliore è l’acidità, e più fruttato, fresco e serbevole è l’olio. Considerando che non c’è stata nella scelta dei campioni una selezione preliminare, si capisce meglio quali livelli di eccellenza raggiunge ormai la Bosana sui terreni a disfacimento granitico.

Olive e olio in Gallura: le caratteristiche e gli usi in cucina

Possiamo ben dire che oggi in Gallura abbiamo a disposizione in cucina un extravergine in grado di soddisfare non solo le attese salutistiche di una fascia sempre più ampia di consumatori ma, più che un semplice grasso vegetale, un vero e proprio alimento in grado di reggere l’abbinamento con i piatti della tradizione, da quelli più semplici a quelli più complessi e strutturati. E, poiché non esiste un olio adatto per tutti i cibi, la scelta tra una Bosana dal fruttato medio o intenso con diversa intensità di amaro e piccante dovrà essere messa in relazione alla struttura più o meno complessa della pietanza da accompagnare.

Olive e olio in Gallura: le caratteristiche e gli usi in cucina

In generale un fruttato medio, piacevolmente amaro e piccante, si sposa meglio, per fare qualche esempio, con le zuppe di verdura, i pesci grigliati o al forno, le verdure lesse, i finocchi crudi e le melanzane grigliate; un fruttato intenso e fragrante con zuppe dal gusto deciso, insalate miste di campo, carciofi crudi, ceci e fagioli.

Poiché l’extravergine da Bosana si esprime meglio se mediamente o intensamente fruttato, rimane scoperto l’abbinamento con pietanze più semplici e delicate, quali le fritture e i bolliti di pesce, le insalate dolci, la maionese, eccetera. Tra le possibili soluzioni, eccone due: la prima, “campanilistica”, è quella di utilizzare un olio extravergine ricavato da olive da mensa colte all’invaiatura e presenti nel territorio, oppure da olive “continentali”, come il Leccino, che in Gallura danno un olio delicato con sentore di mandorla e tendenza dolce; la seconda, altrettanto valida, è quella di utilizzare un extravergine di Nera di Gonnos o Tonda di Cagliari oppure Nera di Villacidro, dal fruttato leggero e delicato, caratteristica peculiare degli olii del Campidano.

Per coloro che hanno preso una “cotta” per la Bosana e non vogliono farne a meno neanche con le pietanze più semplici, è sufficiente lasciarla maturare più a lungo e portare le olive in frantoio per la molitura quando, avendo perso - protraendosi più a lungo la maturazione - una sufficiente quantità di polifenoli, l’olio ottenuto è più delicato e meno intenso e persistente.

È bene ribadire, in conclusione, che la Gallura può contare su un olio di grande spessore qualitativo.

Difficile da reperire, tuttavia, non essendo ancora uscito dallo stretto ambito del privato, senza punti stabili di riferimento per l’acquisto. A meno che non cresca anche da noi, come in Toscana, l’abitudine di “andar per frantoi” a far provvista e portarsi a casa la fragranza verde-oro dell’olio appena spremuto.

In attesa che l’olio gallurese abbia un circuito commerciale strutturato, è questo il sistema più sicuro per avere in cucina un olio che dia la massima garanzia di qualità: un extravergine, cioè, a prova di bruschetta!

Olive e olio in Gallura: le caratteristiche e gli usi in cucina

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